“Борынгы милли ашларыбызны сакларга кирәк”

Подробности

Опубликовано 20.04.2018 07:11

Просмотров: 683

Быелгы өлкә татар мәдәнияте көннәре кысасында 2017 елда “Татар ашлары” бәйгесендә җиңү яулаган Хәмидә Әхмәдиева “Төзүче” милләтләр мәдәниятләре сараенда милли аш-суларыбыз буенча мастер-класс күрсәтте. Тамашачылар аның уңганлыгына сокланып, оста итеп аңлата белүенә шатланып, рецептларны кабат-кабат сорап язып бардылар. “Яңарыш” битләрендә дә бастырып чыгаруыбызны үтенделәр. Хәмидә апа сүзендә торып, бар сөйләгәннәрен тәфсилләп язып алып килеп җиткерде. Хәзер аның сөйләгәннәрен укучыларыбыз игътибарына да җиткерербез.

“Патша” яки “Падиша” пәрәмәче

Электән килгән рецептлар гасырлар дәвамында сыналган. Себер татарларының иң яратып ашый торган ризыкларының берсе – пәрәмәч. Аның берничә төре бар: мич эчендә, табада майда пешерелә торганнары. Эчлеге дә төрле булырга мөмкин – ит, бәрәңге, эремчек, җиләк-җимеш. Хәзер ит пәрәмәче белән таныштырырмын. Ул гадәти түгел, ә “Патша” яки “Падиша” пәрәмәче дип атала. Бу рецептны мин Аромаш районының Яңавыл авылында яшәүче 87 яшьлек Хәдичә апа Әминовадан язып алдым. Ул аны каенанасы – 1895 елда туган аш-суга оста Нуриҗамал Әминовадан өйрәнгән. Бу пәрәмәч гадәтиеннән формасы һәм эчлеге күбрәк салынуы белән аерыла.

Камыр өчен 0,5 литр ачыган сөт (кефир) яки “Ряженка”, 1 йомырка, 6 стакан он, 1 чәй кашыгы тоз, 0,5 чәй кашыгы сода кирәк. Камырны басып, шунда ук җәеп ясый да башлыйбыз. Зур түгәрәк итеп җәябез һәм чынаяк табагы белән кечкенә түгәрәкләр кисәбез. Аның нәкъ уртасына иттән эчлек салабыз. Түгәрәкне капма-каршы ябып, уртадан чеметтереп бөгәбез. Һәм кызган майлы табада ике ягыннан да алтынсу төскә кергәнче кыздырабыз. Эчлек өчен итне иттарткычтан чыгарабыз, тоз, борыч, суган, сарымсак, 1-2 йомырка һәм 1-2 кашык сөт өсте яки сөт салып бик яхшы итеп изәбез. Шулай эшләгән вакытта ит бик тәмле була. Пәрәмәч тә сусыл килеп чыга.

Эртнек

Күлләргә, елгаларга бай Себердә балык ашларын да бик яратып ашыйлар. Авыр елларда балык бик күп халыкны ачтан үлүдән саклап калган. Вакытында балык бәлеше бер авылны таркалудан коткарып кала. Бу вакыйга Вагай районындагы Олы Кундан авылында була.

Бер көнне авылны перспективасыз дип, халыкны зуррак авылга күчерергә өндәргә район вәкилләре килеп төшә. Әлбәттә, беркемнең дә туган җирен ташлап китәсе килми. Шул көнне Гаит абый Гаитов күлдән күп итеп тыпырдап торган балыклар алып чыгып, хатыны Нәгыймә апаның җитез кулларына тапшыра. Түрәләр килеп керүгә, Нәгыймә апаның ашлары әзер дә була инде. Хуҗалар вәкилләрне өстәлгә чакыралар. Белемле, оста телле Гаит абый авылны саклап калу өчен дәлилләр китерә: авылның чал тарихын сөйли, гасырлар буе авыл халкын туендырган табигатен мактый. Иренең сүзләрен раслагандай, Нәгыймә апа табигать байлыкларыннан пешергән ризыкларын китерә. Менә өстәлгә хуш исле, ашап туймаслык балык шулпасы утыртыла. Аннан соң телеңне йотарлык кыздырылган алтынсу балык китерелә. Искиткеч тәмле балык эртнеген ашагач, вәкилләргә: “Мондый тәмле балыгы булган авыл яши ала һәм яшәргә тиеш!” – дип әйтергә генә кала. Менә шулай балык эртнеге авылны ер бетүдән саклый. (Бу вакыйга 60 еллар ахырында була. Олы Кундан авылының гомере 10-15 елга озыная).

Эртнек камыры өчен 1 стакан кефир, ярты стакан үсемлек мае, 1 пакет (11 гр) коры чүпрә (элек колмак чүпрәсен кулланганнар), 1 чәй кашыгы тоз, 1 аш кашыгы шикәр комы, 3 стакан он алып, камыр басалар. 40-50 минутка кабарырга куеп торалар.

Эчлеге табан яки чуртан, яки башка балыктан әзерләнә. Балыкны чистартып, юып, корыткач, аңа тоз, борыч сөртәләр.

Камырны 1 сантиметр калынлыгында балык формасындарак җәеп, сыер мае белән кыздырылган суган, аның өстенә вак итеп туралган бәрәңге салабыз, тоз, борыч сибәбез. Аннан балыкны салып, өстен юка итеп җәелгән камыр белән каплап куябыз. Читләрен чеметтереп ябыштырабыз. 15-20 минут өстен салфетка белән каплап күперткәч, 200 градуслы мичтә 35-40 минут пешерәбез. 15 минутлап пешкәннән соң, өстен көймәсен өчен фольга белән каплыйбыз. Бу эртнекне элек 1, 2 кешелек, зур мичләрдә зур табакларда (лист) бөтен гаилә өчен дә пешергәннәр.

Колмак чүпрәсе

Колмактан ясалган чүпрә турында да әйтеп китми булмас. Киптерелгән колмакны суык су белән юып, кастрюльгә салабыз, өстенә кайнап торган су агызабыз. 3-5 минут уртача утта тотабыз, өстен каплап суытабыз. Кул пешмәслек итеп суынгач, колмакны марля аша сөзәбез. Һәм иләгән он салып, болгатабыз, 2-3 көнгә җылы урынга ачытырга куябыз. Әзер чүпрәне салкында тотабыз һәм кирәгенчә генә алып кулланабыз.

Хәмидә ӘХМӘДИЕВА сөйләгәннәрне
Гөлнур ВӘЛИЕВА язып алды.